Yolunuz Tokyo’ya düşerse ve değişik tatlara meraklı iseniz, dünyanın en büyük balık pazarı ‘’Tsukiji’’yi mutlaka görmelisiniz. Size kolaylık olsun; yukarıdaki notu taksi şöförüne gosterirseniz, kendinizi şehir merkezine sadece 10 dakika uzaklıktaki balık pazarının tam önünde bulabilirsiniz. Notta Japonca “Lütfen beni Tsukiji Balık Pazarı’na Götürün’’yazılı.2000 ton işlem gerçekleşiyor

Tsukiji Balık Pazarı dünyanın en büyük balık ve deniz ürünleri toptan alım satım merkezi, aynı zamanda dünyadaki her nevi yemek ürünleri pazarının da en büyüğü. Tsukiji’de küçük sardalyelerden 300 kg’lik orkinosa, çok ucuz deniz yosunundan en pahalı havyara kadar 400’den fazla deniz ürünü bulmak mümkün. Toplam olarak yılda 700.000 ton balığın el değiştirdiği Tokyo’daki 3 balık pazarında 1 yılda gerçekleştirilen işlem hacmi 600 milyar Japon yeni, yaklaşık 5,5 milyar dolar düzeyinde iken Tsukiji tek başına günde 2000 ton işlem gercekleştiriyor. Bu rakam dünyanın ikinci en büyük pazarı olan Paris’teki Rungis’in 7 katı, New York City’deki Fulton Fish Market’in 11 misli büyüklüğünde.

Tsukiji, pazar ve tatil günleri hariç her sabah saat 03:00’te dünyanın dört köşesinden gemi, kamyon ve uçaklarla taşınan deniz ürünlerinin gelmesiyle açılıyor. Bunlardan en ilginç olanı tonlarca donmuş orkinosun her gün buraya getirilerek müzayedelere hazırlanmasıdır. Saat 03:00 ile 05:00 arası bir araya getirilen bu orkinoslar, Japonya’nın en büyük 7 toptancısı (Japonca’daki adıyla Oroshi Gyouha) tarafından müzayedeye katılma lisansı bulunan alıcıların fiyat araştırmaları ile başlıyor.

Müzayede başlıyor!

Tsukiji’nin en ilginç olayı olan orkinos müzayedesi sabah 05:20’de start alıyor. Müzayedeye katılım sadece lisansı bulunan alıcılar tarafından yapılabiliyor. Bunlar genelde balık pazarında yerleri olan balıkçılar, büyük restoranların aracıları, yiyecek işleyen şirketler veya büyük perakende satış mağazalarının temsilcileri. Müzayede saat 07:00 dolayında sona eriyor ve satın alınan balıklar alıcılara gönderilmeye başlanıyor. Pazarın en hareketli olduğu saatler 05:30 ve 08:00 arası. Turistlerin aşırı ilgisinden iş yapamaz duruma gelen Japonlar, 2005 senesinde müzayede bölümlerinin bir kısmını ziyaretçilere yasakladı. Taze orkinosları sadece uzaktan görebiliyorken, bölümün tam ortasına çıkan bir ziyaretçi koridoru sayesinde donmuş orkinos müzayedelerini çok yakından izlemek mümkün.

Sushi Kahvaltısı’na ne dersiniz?

Benim önerim en geç 05:00’te pazara gelmek, saat 05.20’de donmuş orkinos müzayedesini izledikten sonra pazarın içlerinde renkli dev ahtapotların, dev yengeçlerin, canlı deniz yılanlarının, deniz kestanelerinin, şimdiye kadar hiç görmediğiniz çeşitlilikte midye, istridye ve yüzlerce değişik deniz ürünü bölümlerini gezmek. Sonra saat 06:00-06:30 gibi Tsukiji’nin alt kısmında bulunan dört küçük suşhi dükkanında “Sushi kahvaltısı” yaparak gezinizi sonlandırabilirsiniz.

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı
Yrd. Doç. Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman
dilistan.shipman@bilgi.edu.tr